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秦力先生的博客

秦力,字形奋,陕西永寿人。省(部)级劳动模范;历史学学士;青年文史学者。

 
 
 

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秦力,字形奋,陕西永寿人。陕西省作协会员,咸阳市作协理事。省(部)级劳动模范,历史学学士,青年文史学者。研习中国文化史和陕西地方史二十余年,组建了漆豳文史学会,出版了《文星诗历》、《清浊人生》、《人史情》等六部专著。参编了《路祭》、《瞩望》、《陕西年鉴》、《咸阳万事通》等多部书籍。偶尔涉猎散文随笔,在各类报刊已发表一千余篇。这本《空谷幽兰》主要收录了作者近年来创作的散文、随笔类作品,分为天地情怀、真情无限、闲情逸致、鸟兽虫鱼、狂饮豪咥等六个部分。

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濒临失传的关中名菜——永寿玉镶金 秦 力  

2018-06-28 16:33:09|  分类: 饮食男女 |  标签: |举报 |字号 订阅

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濒临失传的关中名菜——永寿玉镶金

 

新上任的旅游局长戴丽下茬立势要抓全域旅游,盛情邀请李春光、杨焕亭、杨波海和我利用两天时间踏勘永寿全境、修改旅游解说词。老先生们马不停蹄、点灯熬油,很快完成了任务。大家兴致高涨,在樊家河品尝完“一鱼三吃”以后,话题自然转到了永寿美食上。外县的两位杨先生认为:湖鲜不如河鲜,河鲜不如海鲜,永寿的“一鱼三吃”固然好吃,但各地都有,显不出特色。你们永寿还有什么独具特色的美食呢?

李春光是御驾宫人,推荐了糜面杠子、槐花疙瘩、马油馇酥、过桥面、血条汤、罐罐沟的豆腐脑等等。

李先生说的都是民间美食,岂不知永寿官府宴有大名鼎鼎的四大名菜哩!前清的陕西布政使、河南按察使、民国的监察院长、203师师长都赞不绝口呢!

什么,什么,何不娓娓道来?先生们来了兴致。

其实永寿的四大名菜是指水脆油、三仙鸡、石头镜和玉镶金······我卖个关子,咂了一口茶。三位先生伸长了脖子。我说:水脆油、三仙鸡在拙著《监军镇》里有大篇幅的描写;石头镜我要另文介绍;玉镶金是端午时令菜,我就叙说一下,可惜时间紧迫,这次是吃不上了,等我退休以后,在老家支起石磨,一定让先生们大快朵颐。

每年端午节前后,永寿的小麦进入灌浆期,看着丰收在望的样子,农人们喜笑颜开;官府的厨子们立即忙活起来,他们割下七八成熟的小麦,用手掌捻搓出淡绿色的麦粒。因为麦粒尚未成熟,绝对不能用碾子或者碌碡脱粒,只能靠人手一把一把搓出麦粒。等到有了两老碗麦粒,第一步就完成了。

用急火快炒麦粒是永寿厨子的绝技,这和杭州人炒揉龙井茶的技法如出一辙。麦粒们经此一关,脱胎换骨,成为外表深绿、内瓤金黄、晶莹透明似的翠玉珠子,没有一点儿火燎气息。鼻前闻闻:清新浸脾;眼前看看:翠色撩人。

厨子们趁热将麦粒放到小石磨上,轻轻转动着石磨手柄。不一会儿,两层石磨间争先恐后挤出许多黄绿相间的小条儿,就像水蛇腰的女子在情人面前的扭捏;又像陕北的抿节,不,抿节那有这样灵动呢!对了,就像南山人手工搓绳,小绳子摇头晃脑着,叽叽歪歪着,跳着狐步舞似的围着石磨转起了圈圈。

我想起了小时候在煤油灯上烧青麦穗的情景,还有味道······先生们的童趣又回来了。

先生们想想小条儿的颜色,是不是很像翠玉上镶了黄金,或者黄金上镶了翠玉。

难道这就是永寿的四大名菜之一玉镶金?对了。不过,未免有些简单么!

这才备好了主要食材,复杂的还在后头哩!

玉镶金的吃法大概有拌、炝、炒、烙四种。加点蒜泥,酸辣出头,凉拌的做法,符合大众口味;胡麻油七成热,葱姜蒜炝锅,加发菜、地软炒熟,趁热炝玉镶金,这种做法好像急就章,适合闻了大半天气味,性急忙着吃的伙计享用;玉镶金最正宗的吃法是和青红椒爆炒,加点儿虾仁、青豆提味,听说前清的知州、知事们最好这口。

最复杂的做法是烙,往往是衡量永寿官厨们水平高低的秤砣,配料是罕见的甲鱼蛋和鸽子蛋。先把鸽子蛋煮熟,用丝线切开蛋清,取出完整的蛋黄,然后用丝线继续将水晶似的鸽子蛋清切成瓜瓣状;打破甲鱼蛋,和红薯粉成稀糊状,加五香粉、盐、胡椒粉等;将玉镶金放入红薯糊,入煎锅煎至一面焦黄,一面放上鸽子蛋清和蛋黄,摆成各种吉祥图案,上桌前撒上葱花即可。

哎呀,听起来口感都很清新么,这是端午的味道,更是永寿的味道,只可惜我们从来没有听说过,更没有吃过。秦力,你年纪不大,难道你吃过这个玉镶金?

我读过我曾祖的笔记呢,前清时候,关中各地都有这种美食,做法上只有些许差别,不知什么原因,民国时期,就只有永寿有了。大概二十年前,我热衷厨艺的时候,亲手做过两次,哎呀呀,那味道么,简直就是一口吞下了整个初夏,吞下了整个永寿。

只可惜现在的永寿人恐怕大多数不知永寿县还有什么四大名菜,还有什么玉镶金,更不要说吃过了。发展全域旅游嘛,开发恢复出永寿四大名菜,岂不是锦上添花了。

先生们都认为可行。

              2018年6月28日于咸阳市委2-406室

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